Стейк
"Я люблю експериментувати і поєднувати абсолютно різні текстури і продукти в одній страві, але чаклувати над монопродуктом, щоб домогтися насиченого яскравого смаку - особливий вид шаманського задоволення.
З м'ясом у мене давні і теплі відносини. Свій перший стейк я приготував ще будучи дитиною, більшу частину дитинства я провів саме на кухні. Звичайно, той стейк був далекий від ідеалу - досконалість в приготуванні приходить з досвідом, коли починаєш розуміти і відчувати м'ясо.
Приготувати бездоганний стейк - непросте завдання поза незалежності від місця дії, будь то професійно обладнана кухня ресторану або домашня плита. Найважливіше - вибрати якісний продукт і правильно його підготувати. Ось кілька правил, дотримуючись яких ви отримаєте вражаючий результат без походу в стейк-хауз:
1. Приділіть час вибору м'яса - найкраще купувати на ринку або в м'ясній крамниці у перевірених м'ясників. Товщина класичного стейка - 2,5 см. Звертайте увагу на мармуровість: жир повинен бути максимально рівномірно розподілений по всій поверхні м'яса. Особисто я віддаю перевагу м'ясу на кістці, тому вибираю стейк «томагавк» - це спинна частина бика.
2. Будь-який сирий шматок м'яса варто промокнути паперовим рушником, забираючи зайву вологу, щоб м'ясо смажилося, а не варилося. Якщо м'ясо охолоджувалося, дуже важливо дати йому полежати хвилин двадцять при кімнатній температурі.
3. Дальше следует подготовительный ритуал: я использую самые простые приправы — крупную морскую соль и свежемолотый черный перец грубого помола. Для жарки ароматизирую оливковое масло: кладу розмарин, шалфей, чили перец и чеснок и даю ему чуть настояться. Щедро смазываю мясо маслом, приправляю солью и перцем — можно жарить.
4. Такий стейк класно готувати на відкритому вогні або парити дубовими віниками, але в домашніх умовах найкраще з цим завданням впорається нова індукційна варка Intuit від Electrolux з бездротовим термощупом. Вона вмить нагрівається до заданої температури, плюс конфорки можна об'єднати, щоб рівномірно нагрілася вся поверхня сковороди гриль. Я просто встромлюю термощуп в шматок м'яса, вибираю ступінь прожарювання, рівень нагріву контролюється автоматично, а температура всередині стейка відображається на дисплеї. Для підсмажування medium rare - 55-60 градусів, medium - 60-65 градусів, well done - вище 69 градусів.
5. Для середньої прожарки смажимо стейк по кілька хвилин (2-3 хвилини) з кожного боку, обережно перевертаючи щипцями, щоб не пошкодити цілісність шматка і не втратити цінний м'ясний сік. Простий спосіб перевірити готовність - злегка надавити на стейк кінчиком пальця. Стейк з кров'ю повинен бути м'яким і піддатливим, добре прожарений - твердим, а середній, як і належить, буде являти собою щось середнє.
6. Коли ми довели м'ясо до потрібної прожарки, прибираємо страву з вогню і даємо їй відпочити. За кілька хвилин соки розподіляться рівномірно всередині шматка, температура всередині і зовні синхронізується, і стейк стане соковитим і ніжним.
7. Сервіруйте стейк брутально: на дерев'яній дошці, з крупною сіллю і перцем. Гарнір до м'яса можна готувати паралельно, зазвичай я вибираю сезонні овочі і фрукти.
