Чорна тріска з картопляним паєм в соусі з топінамбура
Чорна тріска так популярна серед гурманів і шефів, тому що за змістом корисних речовин, вітамінів і поліненасичених омега-3 кислот з нею не зрівняється навіть лосось.
«Чорна або, як її ще називають, вугільна тріска цінується в кулінарії за ніжне маслянисте м'ясо білого кольору, яке дуже ароматне і буквально тане в роті. Щоб підкреслити ці властивості раджу обов'язково додати зелень: петрушку, кріп, черемшу », - пояснює Володимир. - Риба повинна стати ніжною - це один з найголовніших секретів смачної страви. Тріску обов'язково коптимо перед приготуванням: дим дає рибі нові смаки. Кращою для копчення вважається вільхова і ялівцева тріска ».
Інгредієнти:
- Тріска 120 г
- Середній перець чилі 1 шт. (10-15 г)
- Зелень 15-20 г
- Вершкове масло 10 г
- Цибуля шалот 1 шт.
- Пудра гібіскус 1 г (чай каркаде, подрібнений в блендері)
- Кавунова редька 15 г (можна замінити листям руколи або гірчичним листом)
- Топінамбур 200 г
Картопляний пай:
- Картопля 1 шт.
- Сіль і спеції за смаком
- Рослинна олія за смаком (для смаження)
Для приготування соусу лаванда:
- Лайм 1 шт.
- Лавандовий мeд 25 г
- Оливкова олія 100 мл
Спосіб приготування:
1. Обробляємо тріску на філе і замочуємо на пару годин в молоці з дрібно рубаним перцем чилі.
2. Для копчення риби використовуємо димар (його застосовують в бджільництві). Закладаємо вільхову або ялівцеву тріску в димар і розпалюємо пальником. Закриваємо кришку і роздмухуємо дим. Рибу викладаємо на шкіру в ємність з кришкою, запускаємо дим. Тримаємо рибу близько 10 хвилин.
3. Потім філе укладаємо на деко і ставимо в прогріту до 200 ° С духовку на 7 хвилин. Для ідеального результату раджу використовувати спеціальну побутову техніку. Наприклад, духова шафа Electrolux 900 SteamPro з функцією Steamify. Грунтуючись на обраному блюді і температурі, духовка підкаже потрібний тип пари і запропонує режим приготування. Наприклад, одну й ту ж страву ви можете приготувати повністю на пару, в режимі гасіння, смаження або коптильні. Якщо вам потрібно більш засмажена страва, то духовка додасть до смаження менший відсоток пари, і ви отримаєте соковиту всередині страву, але із запеченою скоринкою. Для риби і овочів підійде чиста пара.
4. На розпечену сковороду кидаємо вершкове масло, цибулю шалот і мікс рубаної зелені, інтенсивно перемішуємо і зменшуємо жар.
5. На гарнір готуємо картопляний пай. Чистимо картоплю, нарізаємо тонкими скибочками і викладаємо в миску з холодною водою на 5-7 хвилин. Просушуємо. Нарізаємо картоплю дуже тонкою соломкою. Перед смаженням обов'язково викладаємо картоплю на паперовий рушник, щоб прибрати залишки вологи. В цей же час розігріваємо на сковороді рослинне масло. Його кількість залежить від ємності, в якій ви будете смажити картоплю.
6. Невеликими порціями опускаємо картоплю в гарячу олію і смажимо кілька хвилин до рум'яної скоринки. Процес дуже швидкий, тому не відходимо від плити. Головний секрет - смажити фритюр потрібно невеликими порціями, щоб вийшла рум'яна скоринка з усіх боків. І олія повинна бути дуже добре розпечена заздалегідь.
7. Обережно дістаємо підсмажену картопляну соломку шумівкою і викладаємо на паперову серветку. Промокнувши зайву олію, додаємо сіль. При бажанні можна додати спеції або сушені трави.
8. Для соусу запікаємо топінамбур і подрібнюємо в блендері з молоком. Доводимо до смаку сіллю і протираємо через дрібне сито.
9. Ще один інгредієнт - кавунова редька, але її завжди можна замінити руколою або гірчичним листом. Для маринаду готуємо лавандовий соус з фрешу лайма і лавандового меду. Подрібнюємо лайм і мед до однорідної консистенції в блендері з додаванням оливкової олії для смаження.
10. Сервіровка: на тарілку викладаємо обсмажену зелень, зверху - копчену тріску. Потім картопляний пай поливаємо соусом з топінамбура, посипаємо пудрою гібіскуса і завершуємо страву маринованою в лавандовому соусі кавуновою редькою, викладаючи її навколо риби.
