Крем-суп з топінамбура
Цей суп прикрасить і урізноманітить новорічний і різдвяний стіл. Тонкий горіховий аромат вершкового супу з топінамбура в поєднанні з гарніром з білих грибів ідеально підкреслюється скоринкою з листкового тіста з пармезаном, що прикрашає верхівку страви.
Час підготовки: 1 година 15 хвилин
Загальний час приготування: 2 години 30 хвилин
Інгредієнти (на 4 порції):
Для крем-супу з топінамбура:
40 г вершкового масла
500 г топінамбура
1 банановий цибуля-шалот
2 зубчики часнику
100 г білої цибулі-порею
125 мл білого вина
1,5 л води
150 мл вершків для збивання,
сіль і перець за смаком
Для гарніру з білих грибів:
4 цілих білих гриба
20 г вершкового масла
10 г щавлю з червоними жилками
Для пармезанової скоринки:
100 г листкового тіста
50 г витриманого пармезану
1 куряче яйце
Спосіб приготування:
Крем-суп з топінамбура
- Очистіть, вимийте і наріжте топінамбур маленькими кубиками.
- Очистіть і дрібно наріжте цибулю-шалот.
- Почистіть і дрібно наріжте зубчики часнику.
- Вимийте і дрібно наріжте білу цибулю-порей.
- Розтопіть вершкове масло на середньому вогні в каструлі.
- Додайте нарізану цибулю-шалот, часник і цибулю-порей і випарюйте рідину до напівпрозорості.
- Додайте топінамбур і випарюйте рідину до безбарвного стану не менше 10 хвилин.
- Деглазіруйте білим вином і випарюйте рідину до тих пір, поки не залишиться половина.
- Додайте воду і готуйте мінімум 1 годину 30 хв на повільному вогні.
Гарнір з білих грибів
- Очистіть гриби і розріжте їх навпіл.
- Зробіть перехресні надрізи на кожній половинці гриба.
- Розтопіть очищене вершкове масло і викладіть білі гриби (лінією зрізу вниз) в дрібну сковороду.
- Готуйте на середньому вогні до золотисто-коричневого кольору.
Пармезанова скоринка
- Приготуйте яєчне змащення з дрібкою солі і цукру.
- Дрібно натріть пармезан.
- Розкатайте листкове тісто в пласт товщиною 3 мм, змастіть яєчним змащенням, а потім охолодіть.
- Повторіть цей процес два рази.
- Розріжте лист тіста за допомогою гратчастого ножа для тіста.
- Посипте тісто тертим пармезаном і поставте до холодильника на час приготування супу.
- Вийміть з холодильника і випікайте при температурі 180°C протягом 10 хвилин або до золотисто-коричневого кольору.
Подача супу
- Подрібніть готовий суп в блендері до потрібної консистенції і пропустіть через дрібне сито.
- Поставте суп знову варитися на повільному вогні і додайте вершки.
- Готуйте до вершкової консистенції, але не надмірно густої.
- Посоліть і поперчіть за смаком.
- Розлийте по тарілках.
- Розріжте решітку з листкового тіста і пармезану на прямокутник за діаметром тарілки. Покладіть корочку на тарілку так, щоб вона торкалась протилежних країв.
- Покладіть 2 половинки білих грибів зверху на решітку.
- Прикрасьте мікрощавелем.
Страва готова до подачі на стіл!
Техніка шеф-кухаря Le Cordon Bleu:
Як нарізати цибулю кубиками?
При нарізанні цибулі кубиками шеф-кухарі Le Cordon Bleu рекомендують французьку кулінарну техніку "ciseller":
- Очистіть цибулю та розріжте її навпіл, потім зробіть вертикальні надрізи, орієнтуючись по верхній частині.
- Після цього зробіть горизонтальні надрізи, створюючи шари цибулі від низу до верху або зверху вниз.
- В обох кроках не дорізайте цибулю до кінця.
Нарешті, розріжте цибулю під кутом 90 градусів. В цьому випадку ви дійсно побачите кубики.
Видаляйте серцевину у зубчиків часнику!
Серцевина часнику - це конусоподібна частина з невеликою кількістю зелені внизу. За словами шеф-кухарів Le Cordon Bleu, саме ця частина має гіркий смак і надає неприємний запах подиху.
Поєднання з вином:
