Стейк з яловичої лопатки з хрусткими устрицями
Яловича лопатка традиційно вважається м'ясом для тушкування, але в цьому рецепті вона готується під вакуумом в су-віді Anova і обсмажується на сковороді, щоб на стейку проявився візерунок у вигляді пір'я. Лопатку також можна готувати в духовій шафі/вакуумізаторі, якщо ви ще не купили прилад Anova. Солодкий смак страви ідеально поєднується зі свіжими устрицями і соковитими коренеплодами.
Загальний час приготування: 18 годин (з Anova)
на 130°C з вентилятором 2 год 30 хв (в духовій шафі)
Інгредієнти (на 4 порції):
Спосіб приготування:
Стейк з яловичої лопатки в стауті
- Встановіть погружний су-від Anova на температуру 75°C і помістіть в каструлю з водою.
- Приправте стейки з яловичої лопатки і поставте сковороду з рослинною олією на середній рівень нагріву.
- Обсмажте кожен стейк до золотисто-коричневого кольору, приблизно по 2 хвилини з кожного боку.
- Вийміть з сковороди і дайте охолонути.
- Додайте цибулю, моркву, селеру і часник в ту ж сковороду і готуйте до м'якості і золотистого кольору.
- Вийміть овочі зі сковороди і охолодіть в холодильнику.
- Додайте стаут і бульйон в сковороду і деглазіруйте на середньому вогні.
- Вилийте деглазіровану рідину у великий контейнер, накрийте кришкою і охолодіть в холодильнику.
- Помістіть стейк, овочі, бульйон, чебрець і лавровий лист в вакуумний пакет і запакуйте за допомогою вакууматора.
- В якості альтернативи, помістіть інгредієнти у великий пакет із застібкою і повільно опустіть його в воду, щоб видалити всі пухирці повітря, перш ніж застебнути застібку.
- Можна також помістити пакет безпосередньо у водяну баню і прикріпити його до краю каструлі, а потім готувати 18 годин.
- Якщо у вас немає приладу Anova, Le Cordon Bleu рекомендує готувати в духовці. Спосіб приготування буде таким же -
• м'ясо обсмажити
• запакувати в вакуумний пакет
• готувати в духовці за температури 130°C в режимі конвекції протягом 2 годин 30 хвилин.
Хрусткі устриці
- У великій мисці змішайте борошно, сіль і перець, дріжджі і стаут.
- Ретельно перемішайте, потім накрийте миску і залиште на 1 годину.
- Розігрійте фритюрницю до 180°C.
- Злегка присипте устриці борошном, а потім опустіть в тісто.
- Акуратно опустіть устриці в розігріту олію і обсмажуйте до хрусткої скоринки і золотистого кольору приблизно 5 хвилин.
- Вийміть устриці з олії і покладіть на паперовий рушник, щоб видалити надлишок олії, потім приправте.
Савойська капуста
- Наріжте капусту і цибулю. За допомогою овочечистки наріжте смужки з моркви.
- Поставте сковороду з рослинною олією на середній рівень нагріву, додайте панчетту і обсмажте до хрусткої скоринки.
- Зніміть ложкою на тарілку.
- Додайте капусту, цибулю і моркву в ту ж сковороду і готуйте до м'якості, близько 8 хвилин.
- Додайте панчетту назад в сковороду, перемішайте, потім накрийте кришкою і готуйте 5 хвилин на середньому вогні.
- Зніміть кришку і влийте густі вершки. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до слабкого кипіння варіть рідину до в'язкого стану.
- Спробуйте, приправте і посипте дрібно нарізаною петрушкою.
Лук-сіянка з глазурованою морквою
- Поставте сковороду з рослинною олією на слабкий вогонь і злегка обсмажте моркву, близько 10 хвилин.
- Додайте вершкове масло, чебрець, сіль і перець і готуйте до глазурування моркви приблизно 5 хвилин.
- Відваріть цибулю в каструлі з підсоленою киплячою водою протягом 1 хвилини.
- Вийміть цибулю шумівкою і помістіть в сковороду з глазурованою морквою.
Подача
- Вийміть стейки з вакуумного пакета, зберігаючи рідину.
- Процідіть рідину через конічне сито безпосередньо на сковороду, поставлену на середній вогонь.
- Уваріть рідину наполовину, потім покладіть стейки і продовжуйте уварювати рідину, в цей раз обсмажуючи стейки в підливі, поки вони не стануть глазурованими і липкими. Перевірте на смак.
- Помістіть ложкою савойську капусту в центр тарілки.
- Покладіть зверху яловичину і прикрасьте глазурованою морквою з цибулею.
- Згори викладіть хрустку смажену устрицю і відразу ж подавайте на стіл.
Техніка шеф-кухаря
Техніка володіння ножем "Кігтевий хват"
Кухарі Le Cordon Bleu рекомендують цю техніку для безпеки на кухні. Ідея полягає в тому, щоб лезо ножа не торкалось ваших нігтів, дозволяючи уникнути порізів. Потім ви штовхаєте цибулю вперед великим пальцем.
Заточування ножа
Утримуючи мусат і ніж на відстані від тіла, злегка пропускайте ніж уздовж леза під кутом 20°. Опускайте лезо по плавній дузі і завершіть рух, не вдаряйте мусатом по кінчику леза. Повторіть дію на іншій стороні мусата. Важливо використовувати мусат кожен раз при використанні ножа.
Поєднання з вином:
