Крем-суп из топинамбура
Этот суп украсит и разнообразит новогодний и рождественский стол.
Тонкий ореховый аромат сливочного супа из топинамбура в сочетании с
гарниром из белых грибов идеально подчеркивается корочкой из слоеного
теста с пармезаном, украшающей верх блюда.
Время подготовки: 1 час 15 минут
Общее время приготовления: 2 часа 30 минут
Ингредиенты (на 4 порции):
Для крем-супа из топинамбура:
40 г сливочного масла
500 г топинамбура
1 банановый лук-шалот
2 зубчика чеснока
100 г белого лука-порея
125 мл белого вина
1,5 л воды
150 мл сливок для взбивания,
соль и перец по вкусу
Для гарнира из белых грибов:
4 целых белых гриба
20 г сливочного масла
10 г красножилкового щавеля
Для пармезановой корочки:
100 г слоеного теста
50 г выдержанного пармезана
1 куриное яйцо
Способ приготовления:
Крем-суп из топинамбура
- Очистите, вымойте и нарежьте топинамбур маленькими кубиками.
- Очистите и мелко нарежьте лук-шалот.
- Почистите и мелко нарежьте зубчики чеснока.
- Вымойте и мелко нарежьте белый лук-порей.
- Растопите сливочное масло на среднем огне в кастрюле.
- Добавьте нарезанный лук-шалот, чеснок и лук-порей и выпаривайте жидкость до полупрозрачности.
- Добавьте топинамбур и выпаривайте жидкость до бесцветного состояния не менее 10 минут.
- Деглазируйте белым вином и выпаривайте жидкость до тех пор, пока не останется половина.
- Добавьте воду и готовьте минимум 1 час 30 мин на медленном огне.
Гарнир из белых грибов
- Очистите грибы и разрежьте их пополам.
- Сделайте перекрестные надрезы на каждой половинке гриба.
- Растопите очищенное сливочное масло и выложите белые грибы (линией среза вниз) в мелкую сковороду.
- Готовьте на среднем огне до золотисто-коричневого цвета.
Пармезановая корочка
- Приготовьте яичную смазку с щепоткой соли и сахара.
- Мелко натрите пармезан.
- Раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 3 мм, смажьте яичной смазкой, а затем охладите.
- Повторите этот процесс два раза.
- Разрежьте лист теста с помощью решетчатого ножа для теста
- Посыпьте тесто тертым пармезаном и поставьте в холодильник на время приготовления супа.
- Выньте из холодильника и выпекайте при температуре 180°C в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета.
Подача супа
- Измельчите готовый суп в блендере Explore 7 до нужной консистенции и пропустите через мелкое сито.
- Поставьте суп снова вариться на медленном огне и добавьте сливки.
- Готовьте до сливочной консистенции, но не чрезмерно густой.
- Посолите и поперчите по вкусу.
- Разлейте по тарелкам.
- Разрежьте решетку из слоеного теста и пармезана на прямоугольник по диаметру тарелки. Положите корочку на тарелку так, чтобы она касалась противоположных краев
- Положите 2 половинки белых грибов сверху на решетку.
- Украсьте микрощавелем.
Блюдо готово к подаче на стол!
Техника шеф-повара Le Cordon Bleu:
Как нарезать лук кубиками?
При нарезке лука кубиками шеф-повара Le Cordon Bleu рекомендуют французскую кулинарную технику "ciseller":
- Очистите лук и разрежьте его пополам, затем сделайте вертикальные надрезы, ориентируясь по верхней части.
- После этого сделайте горизонтальные надрезы, создавая слои лука снизу вверх или сверху вниз.
- В обоих шагах не дорезайте лук до конца.
Наконец, разрежьте лук под углом 90 градусов. В этом случае вы действительно увидите кубики.
Удаляйте сердцевину у зубчиков чеснока!
Сердцевина чеснока — это конусообразная часть с небольшим количеством зелени внизу. По словам шеф-поваров Le Cordon Bleu, именно эта часть имеет горький вкус и придает неприятный запах дыханию.
Сочетание с вином:
