Стейк из говяжьей лопатки с хрустящими устрицами
Говяжья лопатка традиционно считается мясом для тушения, но в этом рецепте она готовится под вакуумом в су-виде Anova и обжаривается на сковороде, чтобы на стейке проявился узор в виде пера. Лопатку также можно готовить в духовом шкафу/вакуумизаторе, если вы еще не купили прибор Anova. Сладкий вкус блюда идеально сочетается со свежайшими устрицами и сочными корнеплодами.
Общее время приготовления: 18 часов (с Anova)
на 130 °C с вентилятором 2 ч 30 мин (в духовом шкафу)
Ингредиенты (на 4 порции):
Способ приготовления:
Стейк из говяжьей лопатки в стауте
- Установите погружной су-вид Anova на температуру 75°C и поместите в кастрюлю с водой.
- Приправьте стейки из говяжьей лопатки и поставьте сковороду с растительным маслом на средний уровень нагрева.
- Обжарьте каждый стейк до золотисто-коричневого цвета, примерно по 2 минуты с каждой стороны.
- Выньте из сковороды и дайте остыть.
- Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок в ту же сковороду и готовьте до мягкости и золотистого цвета.
- Выньте овощи из сковороды и охладите в холодильнике.
- Добавьте стаут и бульон в сковороду и деглазируйте на среднем огне.
- Вылейте деглазированную жидкость в большой контейнер, накройте крышкой и охладите в холодильнике.
- Поместите стейк, овощи, бульон, тимьян и лавровый лист в вакуумный пакет и запечатайте с помощью вакууматора.
- В качестве альтернативы, поместите ингредиенты в большой пакет с застежкой и медленно опустите его в воду, чтобы удалить все пузырьки воздуха, прежде чем застегнуть застежку.
- Можно также поместить пакет непосредственно в водяную баню и прикрепить его к краю кастрюли, а затем готовить 18 часов.
Если у вас нет прибора Anova, Le Cordon Bleu рекомендует готовить в духовке. Способ приготовления будет таким же —
• мясо обжарить
• запечатать в вакуумный пакет
• готовить в духовке при температуре 130 °C в режиме конвекции в течение 2 часов 30 минут.
Хрустящие устрицы
- В большой миске смешайте муку, соль и перец, дрожжи и стаут.
- Тщательно перемешайте, затем накройте миску и оставьте на 1 час.
- Разогрейте фритюрницу до 180 °C.
- Слегка присыпьте устрицы мукой, а затем опустите в тесто.
- Аккуратно опустите устрицы в разогретое масло и обжаривайте до хрустящей корочки и золотистого цвета примерно 5 минут.
- Выньте устрицы из масла и положите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла, затем приправьте.
Савойская капуста
- Нарежьте капусту и лук. С помощью овощечистки нарежьте полосы из моркови.
- Поставьте сковороду с растительным маслом на средний уровень нагрева, добавьте панчетту и обжарьте до хрустящей корочки.
- Снимите ложкой на тарелку.
- Добавьте капусту, лук и морковь в ту же сковороду и готовьте до мягкости, около 8 минут.
- Добавьте панчетту обратно в сковороду, перемешайте, затем накройте крышкой и готовьте 5 минут на среднем огне.
- Снимите крышку и влейте густые сливки. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого кипения и уварите жидкость до вязкого состояния.
- Попробуйте, приправьте и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
Лук-севок с глазированной морковью
- Поставьте сковороду с растительным маслом на слабый огонь и слегка обжарьте морковь, около 10 минут.
- Добавьте сливочное масло, тимьян, соль и перец и готовьте до глазирования моркови примерно 5 минут.
- Отварите лук в кастрюле с подсоленной кипящей водой в течение 1 минуты.
- Выньте лук шумовкой и поместите в сковороду с глазированной морковью.
Подача
- Выньте стейки из вакуумного пакета, сохраняя жидкость.
- Процедите жидкость через коническое сито непосредственно на сковороду, поставленную на средний огонь.
- Уварите жидкость наполовину, затем положите стейки и продолжайте уваривать жидкость, в этот раз обжаривая стейки в подливе, пока они не станут глазированными и липкими. Проверьте на вкус.
- Поместите ложкой савойскую капусту в центр тарелки.
- Положите сверху говядину и украсьте глазированной морковью с луком.
- Сверху выложите хрустящую жареную устрицу и сразу же подавайте на стол.
Техника шеф-повара
Техника владения ножом "Когтевой хват"
Повара Le Cordon Bleu рекомендуют эту технику для безопасности на кухне. Идея состоит в том, чтобы лезвие ножа не касалось ваших ногтей, позволяя избежать порезов. Затем вы толкаете лук вперед большим пальцем.
Заточка ножа
Удерживая мусат и нож на расстоянии от тела, слегка пропускайте нож вдоль лезвия под углом 20°. Опускайте лезвие по плавной дуге и завершите движение, не ударяйте мусатом по кончику лезвия. Повторите действие на другой стороне мусата. Важно использовать мусат каждый раз при использовании ножа.
Сочетание с вином:
